Distinguir el Jamon Ibérico

Sólo aquellos productos que han pasado los rigurosos controles que garantizan una calidad excepcional y la adhesión a la tradición en el proceso de producción, se distinguen con el sello ibérico.

Son Ibéricos, el jamón Ibérico de cebo y el jamón Ibérico de Bellota, que son distintos al denominado jamón Serrano -El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco-

La carne es muy característica, aromática y suave. Tiene un aspecto brillante y presenta un color que varía del rosa al rojo púrpura.


A menudo tiene manchas blancas como resultado de los “cristales de tiroxina” que denotan un proceso de curado lento y prolongado.

Antes de ser deshuesada, la pierna es larga y delgada. La grasa externa es de color amarillento y tiene una textura suave. Una cría delgada es signo de la pureza de la raza. Tienen cascos oscuros de los que reciben el nombre español de “ PATA NEGRA ” (BLACK LEG).

Jamón Ibérico de Bellota y la paleta , se hacen de las piernas y las patas delanteras (o paletas) de los cerdos ibéricos, que durante el periodo de “montanera” se han alimentado únicamente con bellotas y hierbas hasta alcanzar el peso óptimo para sacrificarlo. Este es el jamón más alta calidad.

EL CERDO IBÉRICO

El cerdo ibérico es una especie única, con un carácter propio, lo que representa una contribución muy significativa a su herencia genética. Es el último remanente de libre pastoreo de cerdos en Europa. Un animal excepcional que se adapta perfectamente a su hábitat natural.
El cerdo ibérico se distingue por su pierna larga y delgada y robusta un hocico puntiagudo y piel oscura relativamente sin pelo. Una especie que resultan de millones de años de esfuerzo de adaptación y del curso de los siglos y la selección natural con el fin de sacar el máximo provecho de los recursos naturales disponibles en su entorno natural.


Durante este proceso de adaptación, el cerdo ibérico desarrolla una habilidad genética para almacenar grandes depósitos de grasa que se convierten en parte de su masa muscular y crear las rayas blancas que le dan características de jamón ibérico de su asombroso e incomparable aroma.

El jamón Ibérico

El mejor jamón del mundo, procede del cerdo ibérico, emblema de la ganadería española. Uno de los grandes tesoros de la despensa universal. El aspecto del jamón ibérico, su textura, su sabor, su olor e incluso sus nutrientes dependen de tres factores: la alimentación, la raza y el medio donde se producen los cerdos ibéricos.

El factor alimentación: bellota o cebo.

Lo que más diferencia al jamón ibérico y por lo que es valorado (según el 90% de los consumidores) es por su sabor; y en el sabor, la alimentación que haya recibido el cerdo ibérico es un elemento decisivo.
Por eso, a pesar de que existen cuatro categorías diferenciadas según la alimentación: Bellota, Cebo, Recebo y Cebo de Campo, en realidad las dos últimas supusieron menos del 3% de la producción total de jamones ibéricos en 2010.

Por tanto, en el punto de venta podremos encontrarnos principalmente con dos categorías:
Jamones ibéricos de Bellota, provenientes de cerdos que han sido alimentados en su fase de engorde exclusivamente con bellotas, hierba y los demás recursos vegetales propios de la dehesa.
Jamones ibéricos de Cebo provenientes de cerdos que han sido alimentados, hasta el momento del sacrificio exclusivamente con piensos compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas.

No olvidemos que el tipo de grasa del jamón ibérico depende, en buena medida, de la alimentación del cerdo del que procede. Así, la grasa del que ha comido bellota es rica en ácido oleico, el mismo que contiene el aceite de oliva, y por tanto ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y reducir el malo (LDL). Además, da al jamón ibérico un sabor intenso, y un aroma y textura característicos. La grasa prácticamente se funde en la boca y como el animal no ha conocido el estrés y en su vida al aire libre se ha ejercitado para buscar el alimento, su carne resulta sana, roja y tierna, una delicia en el paladar.

En 2010 se comercializaron en España cerca de UN MILLON de jamones Ibéricos de Bellota, es decir, aproximadamente un 20% del total, mientras que Ibéricos de Cebo se comercializaron 3.6 Millones de piezas, aproximadamente un 77%.

El factor raza: la diferencia entre Ibéricos e Ibéricos puros.

Los jamones Ibéricos Puros sólo pueden proceder, según señala la Norma de Calidad (aprobada por Real Decreto1469/2007, 2 de noviembre), de cerdos nacidos de reproductores (macho y hembra) Ibéricos Puros inscritos en el libro genealógico de la raza porcina Ibérica.
Mientras, de aquellos cerdos procedentes del cruce de una hembra Ibérica Pura con un macho Duroc (no de raza pura) o un macho mezcla de Duroc e Ibérico Pura, se obtienen jamones Ibéricos, sin más apellido.

El lugar donde se producen.

No es lo mismo un jamón proveniente de un cerdo ibérico que se ha criado en libertad en la dehesa que un jamón proveniente de un cerdo ibérico que se ha criado en cautividad, aunque ambos están sometidos a los controles más rigurosos, tanto en el lugar donde se producen, como en el despiece y la elaboración, asegurando la trazabilidad y las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

El cerdo ibérico engordado en la dehesa es totalmente respetuoso con este ecosistema, ejemplo mágico de explotación sostenible. Cada cerdo ibérico debe disponer de una extensión mínima de 1 hectárea de dehesa para su correcta alimentación a base de bellotas, y allí debe permanecer al menos 60 días antes de ser sacrificado lo que, unido al mayor tiempo de desarrollo de los animales (14 meses frente a los 10 meses mínimos que se exigen a los cerdos Ibéricos e Ibéricos Puros de Cebo), justifica el sabor único y el precio algo más elevado de los jamones Ibéricos Puros de Bellota e Ibéricos de Bellota.

Solo se trata de elegir, con la información suficiente para reconocer las diferencias, según la raza y la alimentación (Bellota o Cebo), y encontrar el jamón que mejor se adapte a nuestro gusto y nuestro presupuesto, para disfrutarlo durante todo el año.

Antipodes BlackLeg, le ofrece Jamón Serrano de Bellota y de Cebo, tanto entero como cortado en diferentes formas.
Para realizar cualquier tipo de pedido, no dude en contactar con nosotros.

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