Proceso de elaboración

(salado, curado, envejecimiento, cala)

Los jamones se cubren con sal marina, un día por kilo de carne de promedio. Luego se lava y se coloca en cámaras de refrigeración a una temperatura y humedad controladas, durante 30 – 40 días para que la sal puede penetrar en la pieza entera de manera uniforme.

El proceso de curado se lleva a cabo en secaderos siempre situados a más de 700 metros.
Mientras dura este proceso, entre 6 a 12 meses, el Maestro Jamonero ha de tener en cuenta factores como la velocidad del viento, el microclima de la zona, humedad, temperatura y altitud, para que la grasa de la bellota penetre en las fibras musculares, y le de una impregnación con un aroma incomparable.

El proceso de envejecimiento, al igual que en el caso de los vinos más exquisitos, es en la oscuridad y el silencio de las bodegas donde se almacena el jamón y consigue un característico bouquet que hace de este producto un manjar culinario auténtico.
Este es el proceso final que dura entre 24 y 36 meses, hasta que el jamón alcanza el nivel deseado de jugosidad y textura.

Con la “cala”, llega la prueba final.
Tradicionalmente, la prueba se realiza mediante la inserción de un hueso afilado, de vaca o caballo, conocido como “cala” en diferentes partes del jamón de modo que se impregna con el aroma de la carne. Una vez hecho esto, usando su sentido del olfato, el Maestro Jamonero decide si está listo para ser comido.
Sólo los jamones que reciben esta aprobación están listos para viajar directamente hasta su mesa.

“Un bocado que se puede degustar por la suerte” Así es como fue descrito el jamón ibérico por Camilo José Cela, ganador del premio Noble de Literatura y gran amante de este manjar …. Una definición compartida por grandes viajeros como Próspero Merimée y Cosme de Médicis, también Richard Ford y Gerald Brenan, los chefs de la sociedad de G Monseguron y Joël Robuchon y figuras públicas como Jacques Chirac, Helmut Kohl, Luciano Pavarotti o la Reina de Inglaterra.

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